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2002.2017
柑普茶表面出现的那一层东西叫“白霜”!

这一颗小小的青柑大家一定不陌生,金都牌小青柑【柑香】于20168月份上市,2016年年底偶尔就会看到柑皮上有白色结晶物质,有茶友以为是发霉,但是其柑香味竟然更重,口感更醇和柑甜,今天我们要说的是,柑普茶储存中表面的“白霜”并不是霉,甚至是多多益善。

 

“白霜”最常见于柿饼以及地瓜干上,干果表面的白霜通常被称为“果霜”,是一种含糖物质,新鲜的生果里含有大量水分还含有葡萄糖和果糖等,当它被晒成果脯时水分逐渐蒸发,果肉里所含的葡萄糖和果糖跟着渗出到表皮上凝结成白色粉末状的物质就形成了“果霜”。

“果霜”具有丰富的营养价值和保健功效,《医学衷中参西录》有记载:“柿霜色白入肺经,其滑也能利肺痰,其润也能滋肺燥。”柿霜温水化服,可治慢性支气管炎、干咳、咽炎。

 

柑普茶表皮上的白霜与干果上的白霜也有着异曲同工之妙。“果霜”是判断干果品质的一个重要标准,而柑普茶的“白霜”则是其挥发油含量丰富的标志,在陈皮之乡新会,“白霜”被称之为“脑晶”、“柑油晶”。

“柑油晶”是柑皮析出的柑油结晶形成的白色粉末状物质,其化学成份是一些萜类和醇类化合物,与发霉不同,“柑油晶”是根据柑皮的成长阶段和工艺特点自然形成的,对产品品质没有影响,对身体是无害的。事实上,越是产区好、油包多的柑果,产生的白霜越多,所以从某种意义上是一个正向的指标,是可以喝的,且具有很强的保健功效。

 

柑普茶表皮有“白霜”,主要取决于以下两个因素:

一、产区

通常只有新会核心产区的柑皮才会有“白霜”的现象,越是核心产区的柑果,柑皮上的油包越多,起的白霜也就越多,一般只有柑仔才会起霜,因为柑仔的柑油量是最高的,而随着柑果的成长柑油的含量会逐渐降低从而转化为糖分,故难以产生“白霜”。

 

二、加工工艺

想要产生“白霜”,必须要保证小青柑表面油囊的活性,小青柑的油囊一旦遭到破坏就难以产生“白霜”,小青柑的价值也随之降低。为了保证油囊的活性及完整性,只有通过反复日晒和低温长时间烘焙的工艺,小青柑表面才会析出白霜。高温烘焙的小青柑,柑果表面的油囊活性大都遭到破坏,故难以有“白霜现象”。

 


挥发油是新会陈皮中重要的活性物质,由挥发油物质凝结成的柑油晶附在柑普茶表面形成的白霜,既不是发霉也不是坏掉了,茶友们可以放心饮用!

 

区别“白霜”和霉变的方法很简单:

首先是看,“白霜”是霜一样的白色;霉菌通常是褐黄或墨绿色。

其次是闻,“白霜”闻起来依然是柑果的香味;发霉的柑普则是霉味、苦味甚至馊味等令人不舒服的异杂味。

 

再次是摸,“白霜”不易脱落而霉菌易脱落,起白霜的陈皮普洱质地不会发生变化;发霉的陈皮普洱由于肌理结构受霉菌的侵蚀,可能会轻易地发生变形甚至腐烂。

 

柑皮上的“白霜”虽然未必是霉,也不能因此放松对霉变的警惕。尤其是在潮湿的南方,湿气几乎无孔不入,茶友要是保存不当,好好的柑普可能就变成霉变虫蛀的烂果子了。保存柑普需要注意哪些呢?

 

一、密封保油润

柑皮中含有丰富的柑油,很容易在空气流通的情况下迅速挥发掉。因此在柑普的保存中,首先要保证的是密封,这样才能更好地保留柑皮较为丰富的油性物质。



二、干燥防霉变

在潮湿的环境下,茶叶会迅速吸湿还潮,这样柑皮和茶叶都很容易发生霉变。而空气湿度控制在合理的范围内时,能促进柑普的转化,使得品饮时滋味更为丰富。

 

三、避光存茶味

茶叶在长期受到光线照射、尤其是太阳光直射时,会发生快速的氧化过程,使得内含物迅速损失,喝之无味。因而柑普在后期存放的过程中也需要注意避光保存。

 

 

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