树百年,承经典 全国24小时服务热线

企 业 动 态NEWS FROM THE COMPANY

2103.2017
普洱熟茶发酵工艺及发酵流派

普洱熟茶的发酵简单理解就是让茶叶在高温高湿中快速发酵成熟,但是熟茶的发酵不会达到全发酵,大多数熟茶还是会留有一定的转化空间,另外熟茶性温,适度发酵的熟茶色泽红浓透亮,口感醇厚爽滑,近年来随着发酵食品的热潮,熟茶越爱越受大众的喜爱。


普洱熟茶发酵技术真正兴起的时间并不久,影响发酵的因素也有很多,本文旨在介绍一般性的工艺流程,进一步加深茶友对熟茶的认识。


普洱熟茶发酵工艺流程

1、堆茶

通常把晒青毛茶堆在一起,进行发酵准备。堆茶之前,要对茶叶进行等级分类,对大树茶一芽两、三叶而言,要单独挑出黄片。堆高跟茶叶的等级有关系,一般,越是粗老的茶,堆高也就越高。从外形看,堆子上面是平坦的,边缘呈梯形。堆子有100多公斤的小堆,也有10~20多吨的大堆,根据各厂的技术标准和需要掌握。



2、洒水

水质的好坏对发酵茶品质影响很大,勐海地区的茶厂大多数选用地下水来发酵。洒水量是一个很重要的参数,一般是每100公斤毛茶需要加30~50kg水,具体的洒水量取决于实际情况和经验。洒水前要适当进行含水量检测,所谓看茶做茶,一般嫩茶洒水要少一些,粗老的茶菁洒水较多,不同季节空气的温湿度也会影响潮水过程。洒水均匀以后就盖上发酵布开始发酵了。


3、翻堆

渥堆发酵的堆温一般在50~65°C之间,十多天的时候翻第一次堆。每次翻堆后,堆高逐步降低,通过堆子上插的温度计来检测堆温,以控制温度不要超过65°C。接下来差不多7-10天进行一次翻堆,如果温度高的话要翻得更勤。每次翻堆的过程中还需要解块,以平衡茶堆的温度、湿度,增加透气性,解散“结团”茶条。如果温度过高,翻堆不及时,容易引起“烧堆”,致使茶堆碳化,造成发酵过度。


4、开沟

几次翻堆后,堆高继续下降,一周后,即发酵周期的第35天左右,堆子温度降为35°C左右,就可开沟,让茶冷却并干燥。每隔3-5天开一次沟,交叉开沟,如此循环往复至茶叶含水量低于14%。普洱茶的干燥切忌烘干、炒干和晒干,否则将会影响到普洱茶的品质。


5、养茶

堆置一周左右,这个过程叫做养茶。大约45天左右,得到了渥堆后的毛茶,一个渥堆发酵流程完成。当然,这个周期的时间是可以变化的,因为温度是变化的,堆子高度也会变化的,所以要根据原料、气温等各种环节来调节。


目前为止,普洱熟茶发酵有四个大的流派

1、传统渥堆发酵

最传统的发酵技术,作为诞生于1973年的早期技术,渥堆发酵承担和支撑了熟茶半个世纪,至今仍然奋斗在一线,特别适宜于大规模工业化生产以及大堆子发酵,操作简便、技术成熟而且稳定,是普洱茶发酵领域的中流砥柱。


2、微生物定向发酵

以微生物技术为主导,对事关发酵的微生物进行提取,组织培养,接种有效微生物进行定向培养。此方法大大缩短了发酵时间,解决了发酵时间长的问题,但是初期阶段产品品质有待检验,不过可以预见作为普洱茶领域独树一帜的技术流派,其进步是值得期待的。



3、离地小发酵

离地小发酵包括发酵箱发酵、木板离地发酵、竹筐筑茶式发酵等等,古树茶发酵小堆子多,起温困难,堆温低,用箱子或是用竹筐,外加布口袋的方式解决了起温困难的问题,但是闷渥严重,口感闷味显,堆味重。


4、离地拼接发酵

均匀度最好、纯度最高的发酵方式。将几个均匀性极好的小堆子连接在一起,不混合,连接部位做好标识,分别翻堆、干燥,有利于小堆子的起温、保持较高的堆温,也可有效降低堆味。

熟茶的堆味的产生,本质来说是杂菌产生,杂菌在熟茶中是在低温中产生的,堆子表层温度低,上面的可以盖起来,接触地面的那一层很难增温,离地发酵熟茶堆子抬离地面,降低产生杂菌的机会,有效降低堆味、杂味。此方法的缺点是目前均为小量茶品的发酵试验,技术还处在进步和完善中。


各种发酵方式优缺点鲜明,对应不同的实际生产需求,有一个值得借鉴的地方是,普洱茶是长期发酵的过程,无论是从鲜叶的摘取,原料的初制,还是人工发酵到后期仓储,普洱时刻都处在转化之中,如果从整体的角度来考虑普洱的综合发酵,又会为熟茶发酵带来一个全新的思考。


文字整理自网络,如有侵权请联系删改


1012.2019
【金鼠纳福】贺岁好礼倾情上市!
【金鼠纳福】贺岁好礼倾情上市! 【金鼠纳福】贺岁好礼倾情上市!
1012.2019
喜讯|热烈庆祝金都江西抚州梦湖体验中心隆重开业!
喜讯|热烈庆祝金都江西抚州梦湖体验中心隆重开业! 喜讯|热烈庆祝金都江西抚州梦湖体验中心隆重开业!
0811.2019
新品上市 | 【传承青饼】荣耀来袭!
新品上市 | 【传承青饼】荣耀来袭! 新品上市 | 【传承青饼】荣耀来袭!
XML 地图 | Sitemap 地图