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1603.2019
金都大学堂 | 第29期:普洱茶“越陈越香”的秘密

生活中,我们经常会听说,普洱茶有“越陈越香”的独特品质,很少有人知道“越陈越香”中“香”字的含义,此处的“香”并非是如绿茶、铁观音一样高扬、明锐、以鼻腔为首要感受部位的香气。

普洱茶陈化的“香”往往会在口腔以下,甚至是咽喉之间获得感受,这一点相信嗜好普洱的茶友大多深有感触。相较于“越陈越香”,“越陈越醇厚”的表达或许更为确切。

今天我们来探讨普洱茶陈化“越陈越香”的秘密:简单来讲,普洱茶的贮藏陈化过程实质就是茶叶中化学物质的缓慢氧化、聚合、分解等过程。

第一部分、陈化过程中茶品主要内含物质的转变

普洱茶中含量高并参与转化的主要物质有:茶多酚,咖啡碱,氨基酸,蛋白质,芳香物质,多糖类物质,茶色素。

茶多酚

普洱生茶在存储过程之中,茶多酚与空气中的氧气接触,发生非酶促自动氧化,进而与其他物质聚合,形成黄褐色聚合物,使普洱生茶汤色逐渐加深、直至变为黄褐色。

随着存储期限的增加,茶多酚逐步氧化聚合,茶品滋味也由苦涩变的甜润醇和。另外茶多酚中的儿茶素含量和种类会随着存储期限和存储温度发生改变,总含量将会呈下降趋势。并且存储期限越长其转化量越大,温度越高转化越快。

氨基酸

氨基酸与氧气接触,被氧化、降解和转化,或与茶多酚的氧化产物结合形成暗色聚合物,抗坏血酸氧化使色泽和茶汤褐变。

在存储过程中,氨基酸含量随着存储期限的增长会发生显著的变化,且温度越高氨基酸含量下降幅度越大。随着不断陈化,氨基酸的总量逐渐减少,内部的配比发生改变,例如人体必须的8种氨基酸含量增加。茶汤会由鲜爽感转变为醇和感。

生物碱

生物碱是含氮物质,其中咖啡碱在茶叶存放过程中,随着存放时间的增长,容易与茶多酚类的氧化物质结合,生成暗色聚合物,使茶叶涩味减少,口感变得鲜爽。

糖类的变化

糖类是普洱茶内糖类物质的总称,糖类的转变,对汤色滋味有直接影响,是影响茶汤甜味的主要物质,间接影响茶叶香气。

随着存储时间的增加,茶叶内不溶性糖类物质如纤维素等,在微生物、活性水解酶的作用下,分解为果胶等可溶性糖类物质,使得茶汤可溶性糖类含量升高,茶汤滋味口感也随之提升,更为甜淳柔滑。

蛋白质的变化

蛋白质是人体必需的六大营养素之一,随存储期限的增加,茶汤内可溶性蛋白质含量逐步增加,使得普洱茶对人体的保健功效提升。

芳香物质的变化

茶叶内芳香物质决定茶叶的香气类型及其品质。经过存储,芳香化合物含量显著下降,同时产生丙醛、2,4一庚二烯醛等,使茶叶鲜味消失,陈香显露,叶底转暗,汤色红褐。

茶色素

茶色素中茶黄素、茶红素在储藏中发生氧化后,使非透析性的高聚合物(茶褐素)积累,茶汤红褐,叶绿素发生光敏氧化降解,使茶叶色泽显著褐变,逐渐形成普洱茶“红褐明亮”的品质特点。

第二部分、随着内含物质的陈化转变,茶品的品质和口感变化

转化前期:茶汤由黄绿色、金黄色转变为深黄色,香气中生青味减弱、蜜甜香开始明显,口感苦涩较轻,干茶黑绿色,冲泡之后叶底黄色。

转化中期:茶汤橙黄,香气中已无生青味、蜜甜香混合着陈香,口感几无苦涩,入口苦涩味化得很快,茶汤醇和香甜,干茶黑而油亮,冲泡之后叶底黄带褐色。

转化后期:茶汤黄红,香气木香(药香)浓郁,口感无苦涩,入口化,醇和饱满,香甜顺滑,干茶黑褐油亮,冲泡之后叶底浅褐色,口腔留口韵致舒适明显。

 


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