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2903.2019
金都大学堂 | 第33期:三分钟读懂当代熟茶的四十年风云史

普洱茶作为我国历史名茶有着十分悠久的历史,普洱茶同时还被公认为可以用来品饮的古董,普洱茶的发展贯穿于历史的长河之中,那么普洱熟茶是不是同样具有悠久的历史呢、它的发展史又是怎样的呢?

70年代以前,普洱茶的主要消费地在香港。早期从云南到香港交通不便,普洱茶大多通过“人背马驮”的方式运送,整个过程大约需要一年左右的时间。路途遥远,再加上运输条件简陋,普洱茶难免经历日晒雨淋,在运抵香港时,普洱茶的茶汤颜色已经非常接近褐红色。所以说,如今熟茶的前身是这种发酵轻微的红汤生普。当时,除了香港之外,广东沿海一带地区的茶客也普遍更喜欢“红汤普洱茶”的口感。

1973年初,云南省茶叶公司在广交会上了解到,香港客户需要大量的发酵红汤普洱茶,而这种茶当时只在广东生产,所以决定派人去学习发酵技术。

1974,吴启英发明了“普洱熟茶渥堆技术”,极大的改善了普洱茶的品饮品质,将传统普洱茶漫长的自然发酵时间缩短为45天左右,并为云南省的现代普洱茶生产提供了科学的理论依据和生产工艺提出了规范的品质要求。

1975,人工渥堆技术在昆明茶厂正式试制成功,普洱熟茶随即用于生产,从此揭开了普洱茶生产的新篇章。随着逐年的发展人们对普洱熟茶的了解认可,工业化批量生产势在必行,可传统的熟茶工艺制作过程相对缓慢,各种香型需靠陈放几年缓慢转化。 大堆发酵模型试制成功,但还有许多缺陷。

1983,吴启英与云南大学微生物研究所合作,搞清楚了普洱茶发酵的机理,找到了发酵的优势菌种——黑曲霉,这才有了质量过硬、品质稳定的熟茶。

1984,熟茶最终攻克品质不稳定的难关,大堆熟茶发酵模型趋于成熟。也就是说,熟茶从研制成功,到真正的技术成熟,走过了十年左右的时间(1975—1984)。

到80年代工艺成熟,这段时间中国茶叶总公司云南分公司给各茶厂下达了任务:大力推广生产普洱熟茶,一直到90年代初,人们喝到的熟茶就是现在的轻发酵口感,有回甘生津,但汤感稍显寡薄。

90年代初期到中期,台湾人进入大陆做茶,他们认为“爷爷存茶孙子喝”不符合商业价值规律,因此不断探索,改进工艺,也加重了茶叶的发酵度,才有了后来市面上看到的完全发酵工艺。但从上世纪70年代到90年代这二十年间生产的茶叶,大多销往香港、澳门、台湾、新加坡一带,基本不在大陆流通。

2000年以后,随着周红杰教授对普洱茶发酵剂和普洱茶自动化可控发酵设备课题项目的研制成功,一方面,微生物定向发酵技术,作为普洱茶领域独树一帜的技术流派,从无到有在不断创新完善发展中。

另一方面,随着古树纯料市场的走红,大堆发酵对于茶叶的较大消耗量很难满足较高等级原料的精细化发酵需求,普洱发烧友促使了小堆发酵技术的诞生,熟茶自此摆脱了大堆发酵的量体限制。清洁化生产的需求导致了离地发酵技术的诞生,解决了大堆发酵贴地层容易滋生低温杂菌,产生堆味的问题。

目前市面流行的离地小堆发酵有发酵箱发酵、木板离地发酵、竹筐筑茶式发酵、离地拼接发酵等等。小堆发酵虽是新时代精细化茶品发展的趋势,市面各家发酵工艺参差不齐,其技术稳定性尚要经过市场、时间检验。

2003,云南省标准计量局公布了普洱茶的定义:“普洱茶是以云南省一定区域内的云南大叶种晒青毛茶为原料,经过后发酵加工而成的散茶和紧压茶。”

2008,在普洱茶国家标准(GB/T22111-2008)中,普洱茶的定义进一步完善:“以地理标志保护范围内的云南大叶种晒青茶为原料,并在地理标志保护范围内采用特定的加工工艺制成,具有独特品质特征的茶叶。按其加工工艺及品质特征,将普洱茶分为普洱生茶和普洱熟茶两种类型。”

普洱熟茶从诞生到现在其实时间非常短暂,真正发展只有四十多年的时间。所以,如果你在茶叶店,听到老板兜售所谓上百年的普洱熟茶,你就可以一笑了之了。

 

(图文整理自网络,欢迎爱茶人士分享转载)


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